Fue en ese mismo local, cuando se llamaba El Ábaco y estaba al mando el gran cocinero Pepe Rosales hace tres décadas, donde aprendimos a disfrutar en Jerez de un plato mundialmente conocido.
El filete tártaro, bistec de ternera o tartar de ternera tiene su origen en las estepas ucranianas. Receta asociada a los tártaros y, más concretamente a los cosacos de Zaporozhia.
Nómadas por definición, los tártaros eran excelentes jinetes.
Los cosacos cortaban gruesos trozos de carne, a modo de filetes, los salaban y colocaban debajo de la silla de montar para aplastarlos y desangrarlos con velocidad. Tras un rato entre los lomos del caballo y el cuero, el filete estaba suficientemente curtido, desangrado y macerado, lo que permitía su consumo.
Lo que hoy es un placer gourmet, los cosacos lo convertían en cocina de aprovechamiento. Debido al carácter nómada de sus costumbres, siempre en movimiento, no podían permitirse esperar a pausados desangrados de la carne, por lo que esta forma de exprimir cada tajo les permitía consumir con facilidad y rapidez un producto que además quedaba tierno y sazonado.
Hoy día la pasión por este plato se ha desatado, aplicando también el crudo a toda suerte de productos con resultado desigual.
Ahora el porcentaje de crudos en las cartas se ha disparado, pero el reinado del steak tartar es indiscutible.
En el desaparecido Ábaco preparaban la carne cruda delante del cliente con una suerte de aliños magníficamente bien equilibrados que no sólo extendió la fama del restaurante, sino que la fórmula en cuestión fue replicada en otros lugares, aveces incluso con acierto.
Hoy día, ni el chef Rosales ni la persona que aderezada el plato siguen en activo. Es más, el restaurante cerró sus puertas y dio lugar tiempo después a un gastrobar con una carta interesante que, además de darle al vermú gran protagonismo, ha querido conservar el mítico steak tartar.
En la actualidad, ni se prepara en directo ni la presentación es la misma, adecuándose a lo que podemos encontrar también en otros locales. La carne llega servida en el hueco que deja el tuétano de un gran hueso de vacuno, lo acompañan de tostaditas y aromatizar el plato con unas matitas de romero.
Las comparaciones son odiosas y no vamos a caer en la tentación de buscar lo que recuerda o no a aquél. Sólo diré que es una opción interesante y que en absoluto desmerece del plato que aprendimos a degustar y a apreciar hace unos años.
LA VERMUTERIA DEL SHERRY. Avda. Álvaro Domecq, 11.11407 Jerez, Cádiz
